今日来给大伙说说“杀青”，杀青是十分重要的一个炒茶工艺流程，制绝大多数的茶都要杀青，其功效主要有下列三点。
一、“杀掉”青气，才可以释放香气
油茶树茶青与别的大多数植物的叶子一样，倘若轻轻地搓揉，会造成一种绿色植物的芳香，还会有一种让人不那么舒服的青气，一般能够称作青臭味、草青气或是生青气。
杀青，简易而言就是说把茶叶放到在热锅里炮制。如此一来，一些青气会释放出来，一些青气会转换为香气物质。
二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤
炒茶跟做菜很像，油茶树茶青入锅煸炒两下，一些水份通过热流蒸发流失，原本硬而脆的茶叶立刻就会变得绵软。
变松过后的茶叶，信阳毛尖，延展性强大，过后就能够开始揉捻，把茶叶制作出各式各样的造型。
三、终止发酵，把茶系停留
茶韵释放、茶条变松，都是人们能够观察到的转变。应说到杀青最实质都是最关键的功效，就是终止发酵。
人们常说，茶依照炒茶加工工艺的不同能够分成六大类，而炒茶加工工艺最实质的差别是发酵程度的差别。
如同照相机“喀嚓”一样，把界面停留，也把時间停下来。杀青则是把茶叶的发酵全过程停下来，茶种类因此明确出来。
那麼杀青是怎样实际操作的呢？绝大多数的茶选用的杀青方法是炮制，只不过是不一样的茶所应用的炮制专用工具和技巧大不一样罢了。
除此之外，也有较少一部分茶选用蒸气杀青，简称为蒸青。蒸青是一种很悠久的绿茶杀青方法，即煮制茶叶，除去茶叶青气，终止茶叶发酵。
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