论起“发酵”，想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸奶等等，无不是发酵给我们生活带来的福音。
如今，我们常说黑茶属于后发酵茶，它的味道明显不同于其他茶。因此，发酵也是黑茶的一个重要过程。
第一次发酵：堆积发酵
黑茶生产中有一个环节，就是揉捏后的鲜叶在余热不散的情况下团聚，然后用湿水处理，使茶叶处于湿热缺氧的环境中。在微生物、湿热和氧化的共同作用下，茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡因等主要物质发生氧化、分解和合成等一系列反应，从而形成红茶独特的风味和品质。
这一过程被称为“堆积发酵”，也称为预发酵，是在制作黑茶的堆积发酵过程中形成的。
二次发酵：加工发酵
在被压制成砖茶(或其他形状的压制茶，如梁倩茶)之前，黑茶需要被蒸软并压制成形状。这时，茶叶的含水量很高，所以它可以继续进入发酵车间再次发酵，然后黑茶的品质可以进一步升华。
在这一过程中，由于有益微生物的参与，茶产品的内部成分和结构又发生了变化。因此，在将黑茶压成成品的过程中，我们可以称之为加工发酵或汽蒸发酵。
三级发酵：储存发酵
经过两次发酵形成的黑茶在储藏中继续发酵。
茶叶在贮藏过程中，信阳毛尖茶，在以冠突散囊菌为代表的有益菌的作用下，由高分子物质转化为低分子和小分子活性物质，使其品质更加突出，药理功能更加突出。
虽然储存发酵是第三次发酵，但它不是技术。在一定的时间内，成品茶会慢慢发酵，在自然条件下慢慢升华。这就是为什么人们常说，黑茶越久才越好喝的缘由。
当然，黑茶的制作过程很复杂。虽然三次发酵对其风味的形成至关重要，但原料的选择和其他过程的影响，如灭酶、揉捏和干燥发花，都不能忽视。总之，只有那些喜欢黑茶的人才知道它有多好。
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